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酒的品评
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人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定，仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止，尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品，它们的se、香、味是否为人们所喜ai，或为某个国家、地区的人民、民族所喜ai，必须通过人们的感觉进行品评鉴定。
品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语83;术解》记载，“桓公（桓温）有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’”。明代胡光岱在《酒史》，已对“酒品”的“香、se、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其明显的优越x。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏，“味”最重要。在评酒记分时，“味”一般占总分的50％。苏东坡认为，评判酒的好坏，“以舌为权衡也。”确是行家至理。
、对酒品se泽的鉴定
各种酒品都有一定的se泽标准要求如白酒的se泽要求是无se，清亮透明，无沉淀；白兰地的se泽要求是浅hse至赤金hse，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀；h酒的se泽要求是橙hse至深褐se，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物；葡萄酒的se泽要求是白葡萄酒应为浅h微绿、浅h、淡h、禾杆hse，红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕se，桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红se，加香葡萄酒应为深红、棕红、浅h、金hse，澄清透明，不应有明显的悬浮物（使用软木塞密封的酒，允许有不时应有洁白泡沫；淡se啤酒的se泽要求是淡h，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯。对这些se泽标准要求，必须利用r眼来看酒的外观、se泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是当酒注入杯后，将杯举起，白纸作底，对光观看；也可将杯上口与眼眉平视，进入观看；若是啤酒，首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品，应符合上述标准要求，反之，为不合格的酒品。
2、对酒品香气的鉴定
人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气分或溶y，在口腔内受温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部，称为嗅膜，也叫嗅觉上p，又因有hsese素，也叫嗅斑，大小约为27~5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌y；另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的分接触到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌y，借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋，通过传导至大脑枢，遂发生嗅觉。
酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。酒进入口腔时的气味所挥发的分进入鼻咽后，与呼出的气一起通过两个鼻孔进入鼻腔，这时，呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时，下咽至食管后，便发生有力的呼气动作，带有酒气味分的空气，便由鼻咽急速向鼻腔推进，此时，人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔，而且咽下以后还会再返回来，一般称为回味。回味有长短，并可分辨出是否纯净（有无邪、杂气味），有无刺激x。其酒的香气与味道是密切相关的，人们对滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。
人的嗅觉是极容易疲劳的，对酒的气味嗅的时间过长，就会迟钝不灵，这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说，“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时，不易过长；要有间歇，籍以保持嗅觉的灵敏度。
据说国外对威士忌酒的评级分类，完全靠鼻闻香。在英国有一个专门用鼻检查威士忌的机构。他们共有个人，对鉴尝威士忌都有经验。其有五人专门用鼻评麦芽威士忌，一个人专门评y谷类威士忌。他们每天评威士忌样品可以达到二百个。他们提出的意见，生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见。
3、对酒品滋味的鉴别
人的味觉器官是口腔的舌头。舌头之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉在味觉味蕾的外形很象一个小蒜头，里面由味觉细胞和细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的，味觉神经纤维联成小束，通入大脑味觉枢。当有味的物质溶y由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉枢的分析，各种味觉就产生了。
由于舌头上味觉在舌头的央和背面，没有味觉舌前2／3的味蕾与面神经相通，舌后／3的味蕾与舌咽神经相通。软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四种，除此之外的味觉都是复合味觉。舌尖的味觉对甜味最为敏感。舌根的反面专司苦味。舌的央和边缘对酸味和咸味敏感。涩味主要由口腔粘膜感受。辣味则是舌面及口腔粘膜受到刺激所产生的痛觉。味蕾的数量随着年龄的增长而变化。一般十个月的婴儿味觉神经纤维已成熟，能辨别出咸、甜、苦、酸。味蕾数量在45岁左右增长到顶点。到75岁以后，味蕾数量大为减少。
酒类含有很多呈味成分，主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分，是通过口腔的舌头、刺激味蕾，产生感觉，才能鉴定出酒质优劣，滋味好坏的。